Le décret du 14 janvier 1972 donnant l'AOC au Pouligny-Saint-Pierre était laconique. Voici l'article 1, décrivant à la fois la fabrication et l'aire géographique du fromage :

"L'appellation Pouligny-Saint-Pierre" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants tant en ce qui concerne la production et la Livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait, la fabrication ainsi que l'affinage des fromages pendant deux semaines au minimum doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes du département de l'Indre (arrondissement du Blanc) :

- Canton de Bélâbre : les communes de Mauvières et Saint-Hilaire-sur-Benaize;
- Canton du Blanc : toutes les communes;
- Canton de Mézières-en-Brenne : commune de Azay-Le-Ferron;
- Canton de Tournon-Saint-Martin : toutes les communes."

Les deux autres articles précisent que l'utilisation du nom en dehors "des conditions fixées par le décret" sera punie et que le ministre de l'agriculture est chargé de l'exécution du décret...

Rien n'est dit de la forme du fromage. des procédés de fabrication... Il n'est même pas signalé qu'il s'agit d'un fromage de chèvre... Ces premiers décrets étaient avant tout destinés à protéger un nom de produit contre d'éventuelles "contrefaçons". La définition de l'aire géographique et les mots "usages locaux, loyaux et constants" suffisaient à suggérer la qualité spécifique du produit concerné.

Cependant, cette idée de produit de qualité lié à un terroir se perfectionnant au cours des années, dans le contexte d'une agriculture en crise, deux décrets vinrent préciser ce que devait être le Pouligny-Saint-Pierre : l'un en 1976, le suivant, toujours en vigueur, en décembre 1986, complété par un texte de 1991.

Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage "ayant la forme d'un tronc de pyramide, à base carrée, la base inférieure ayant au minimum 65 millimètres de côté et la base supérieure 25 millimètres de côté, obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre avec addition d'une faible quantité de présure, à moisissures superficielles, à pâte molle, légèrement salée, non cuite, contenant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 90 grammes par fromage".

Le Pouligny-Saint-Pierre peut être de fabrication fermière ou de fabrication laitière.
L'appellation fermière concerne deux types de fromage :
- les fromages transformés et affinés par l'agriculteur à partir du lait de l'exploitation,
- les fromages fabriqués à la ferme puis affinés par un affineur.
Le fromage laitier est fabriqué et affiné industriellement.
Depuis 1991, il existe deux tailles de Pouligny : la pyramide d'origine représentant un "gros" fromage (250 g) pour certains consommateurs, le syndicat a mis au point un "petit Pouligny" de 150 g.

L'étiquetage est soumis à des règles strictes en matière de couleurs, de texte et de taille des caractères. Les étiquettes rouges désignent les fromages laitiers, industriels, et les étiquettes vertes sont apposées sur les fromages fermiers. Pour justifier l'étiquetage "fermier", le producteur doit exclusivement travailler avec le lait récolté sur son exploitation. Les étiquettes doivent préciser le nom d'Appellation d'origine, le nom de la personne ou de l'entreprise responsable de la fabrication, du conditionnement ou de la commercialisation, le poids du fromage, le sigle CNAOF (Comité National des Appellations d'origine des fromages).

Aujourd'hui, le syndicat de producteurs de Pouligny-Saint-Pierre réunit l'ensemble des acteurs de la fabrication : les agriculteurs (producteurs de lait et de fromages), les affineurs, et les industriels laitiers. Huit producteurs fermiers, deux laiteries collectant le lait dans 29 exploitations, un affineur travaillant avec 1 fournisseur fermier y adhère.

Chaque adhérent paye une cotisation, en fonction du nombre de fromages comercialisées. Le syndicat emploie une secrétaire et un technicien agricole, tous deux à temps partiel. Ses bureaux, autrefois situés à Pouligny-Saint-Pierre, sont à présent réunis à l'ensemble de ceux concernant la profession à la Maison de l'Agriculture du Blanc.